魚肉火鍋食材。
漁舟唱晚。
□佟金亮
松花江流經(jīng)佳木斯時，似乎放慢了腳步。這條北方的大河裹挾著黑土地的養(yǎng)分，在三江平原勾勒出豐饒的水脈。佳木斯的魚便生長在這樣的水土里，它們是江風(fēng)與浪花孕育的精靈，承載著這座城市的味覺記憶與時光故事，更是遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的游子縈繞在心頭的屢屢鄉(xiāng)愁。
三江珍饈·黑土優(yōu)品·非遺匠心，佳木斯美食文化以三江水域的珍稀水產(chǎn)、黑土地孕育的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品和赫哲族非遺技藝為核心特色，兼具自然饋贈與人文傳承的雙重魅力。佳木斯最知名的全魚宴又稱赫哲族全魚宴，是佳木斯市及周邊地區(qū)赫哲族人民的傳統(tǒng)美食盛宴，它體現(xiàn)了赫哲族獨(dú)特的飲食文化和對自然資源的充分利用。佳木斯作為魚米之鄉(xiāng)，盛產(chǎn)多種淡水魚，主要包括鱘鰉魚、翹嘴紅鲌（白魚）、烏蘇里鮠（牛尾巴子）、鯉魚、草魚等，以及地理標(biāo)志產(chǎn)品，“三花五羅十八子”共同構(gòu)成了佳木斯魚文化的核心符號。
江魚的鮮活密碼
佳木斯最有名的魚，當(dāng)屬“三花五羅十八子”，這些帶著俠氣的稱謂，藏著松花江流域特有的漁獵文化密碼。
凌晨三四點(diǎn)鐘，沿江的魚市就已熱鬧起來。漁民用粗糲的手掌掀開濕漉漉的苫布，鮮活的魚兒在魚簍里活蹦亂跳，鱗片上的水珠折射著晨光。鳊花魚拖著銀灰色的長身，腹鰭如紗，湊近能聞到江水清冽的氣息；鰲花魚背鰭高聳，深褐色斑紋間透著野性，那是江底石礫間磨礪出的保護(hù)色；最妙的是鯽花魚，身形短圓如滿月，鱗片細(xì)密如碎銀，漁民說這魚是“喝露水長大的”，魚肉嫩得入口即化，魚香繚繞于舌尖，久久不散。
五羅里的哲羅魚是水中的隱士。這種身形狹長的冷水魚，慣于棲息在深潭急流處，捕撈時需用帶倒刺的長鉤，順著它逆流而上的習(xí)性耐心等候。曾見老漁民剖開哲羅魚，魚腹內(nèi)竟裹著半條尚未消化的柳根魚，可見其迅猛。而雅羅魚則是群居的旅行者，每當(dāng)春汛來臨，它們結(jié)伴溯流而上，魚群掠過之處，江面泛起瑣碎的銀光，如在水面撒了一把碎鉆。
至于十八子，更是各有風(fēng)情。船釘子魚細(xì)鱗銀白，狀如鐵釘，油炸后連刺都酥軟；牛尾巴魚拖著細(xì)長的尾鰭，在泥灘處緩緩游動，燉上一鍋，湯汁濃稠如乳；最有意思的是嘎牙子魚，學(xué)名黃顙魚，它是我們松花江流域的土著魚類，背部為黑褐色，腹部逐漸變?yōu)闇\黃色，是餐桌上的美味。
江水煮江魚的哲學(xué)
在佳木斯，吃魚講究江水煮江魚，就像吃餃子要喝餃子湯的“原湯化原食”一般。無論是節(jié)日盛宴，還是日常三餐，魚都是餐桌上不可或缺的主角，家家戶戶的廚房里，都飄著魚的鮮香，這就是家的味道。
松花江的水帶著些微的甜，取自江心的活水，燒至蟹眼泡時，將剛剖洗的新鮮魚下鍋。不用過多調(diào)料……只要撒把鹽，丟幾瓣野山椒，再掐兩段江邊采的野蔥。片刻工夫，滿屋子彌漫著魚香味，讓人垂涎欲滴。夾一筷子魚肉，嫩得能看見肌理間的紋路，入口即化，連魚骨都浸著鮮意。老輩人說，這叫“以江水解江魚的腥，以江魚養(yǎng)江水的靈”。松花江的魚滋養(yǎng)著佳木斯人祖祖輩輩的生活。
魚是佳木斯人無法割舍的念想，已經(jīng)完全地將魚融進(jìn)生活里。塔拉哈、清燉鯉魚、熏銅鑼、鰉魚火鍋等本就是佳木斯本地特色，而如今那些樸實(shí)而具自然韻味的燒制工藝早已風(fēng)靡大江南北。
若想領(lǐng)略魚的豐腴，一定要嘗嘗佳木斯的特色魚館。
讓人拍案叫絕的有“普軒魚府”的魚肉餡餃子，選用新鮮的花鰱魚去骨取肉，剁成細(xì)膩的魚茸，混上五花肉末、韭菜末，再滴上幾滴香油，包餃子時需使上巧勁兒才能把餡料團(tuán)圓，保證煮熟后的餃子餡不散。而咬開餃子的一瞬，湯汁從舌尖迸出，魚肉的鮮美、五花肉的醇香交纏在一起，配上山西陳醋解膩又提鮮，唇齒留香，再喝上一碗原汁原味的魚骨湯。此時，食客們滿心滿眼里蕩漾著的——都是幸福。
“福鑫魚館民間菜”的鰉魚火鍋堪稱一絕。精致的鰉魚片被匠心獨(dú)運(yùn)地設(shè)計成各種花朵形狀，每一片晶亮的魚肉都透著新鮮的光澤。鴛鴦鍋中的湯底“咕嘟咕嘟”翻滾著，散發(fā)出誘人的香氣，那是用鰉魚骨精心熬制的精華，每一口都是極致的誘惑。隨著火溫升高，魚肉在鍋中由透明轉(zhuǎn)為乳白，再染上一抹淡淡的粉紅，仿佛在進(jìn)行一場華麗的蛻變。實(shí)在不忍觸碰這份極致，小心地?fù)瞥鲆黄?，蘸上特制的醬料汁，頃刻間鮮美的滋味舌尖流轉(zhuǎn)，忍不住閉上眼睛，盡享這人間至味清歡。
佳木斯人熱愛魚，好吃的鐵鍋燉魚更是尋常人家的拿手菜：直徑三尺的大鐵鍋支在土灶上，鍋底鋪一層拇指粗的蔥段，將收拾干凈的魚碼成扇形，澆上用豆瓣醬、醬油、蒜末調(diào)制的醬汁，再沿著鍋邊貼一圈玉米面餅子。柴火噼啪作響，農(nóng)家醬香與魚香漸漸交融，餅子的下半截浸在湯汁里，吸飽了精華。掀開鍋蓋，大鯉魚熱氣騰騰，湯汁翻滾，金黃的餅子與油亮的魚肉相映成趣，用鐵勺輕輕一壓，魚肉便如雪花般散開，混著湯汁舀一勺，咸香微辣，直暖到胃里。
佳木斯的魚做法千變?nèi)f化，除了特色，還有殺生魚、蒜香魚段、干煎鳊花、狗魚片……都是餐桌上的寵兒，而非遺美食紅燒鰉魚唇更是魚肴中的王者，每一口都是品嘗歷史的厚重。
魚汛里的時光刻度
佳木斯的四季，是由魚汛劃分的。
每年開春，佳木斯都舉辦聲勢浩大的萬人“喊江節(jié)”，待跑完排山倒海的冰排，開江魚踏歌而來。頭批被捕撈上來的魚，帶著越冬后的豐美，鱗片閃著金屬般的光澤。這時節(jié)的魚最是珍貴。老人們常說“開江魚賽人參”，清蒸一條，連魚鰾都透著脂香，那是熬過漫長冬季的饋贈。
每年的六月初到七月中旬是佳木斯的禁漁期，在禁漁期內(nèi)的每一天，佳木斯人都能做到自覺遵守。漁民收起漁具不上船，他們懂得“小魚抲光大魚稀，眼前快樂后來苦”。如果有人在禁漁期內(nèi)捕魚，當(dāng)?shù)厝罕姸紩皶r制止，并及時向上反映情況。當(dāng)?shù)卣畯V泛宣傳禁漁期相關(guān)知識，倡導(dǎo)廣大人民群眾共同維護(hù)水域生態(tài)環(huán)境，共同營造佳木斯江河湖泊的生機(jī)勃勃。
過了禁漁期，夏季的魚市最是熱鬧。大雨過后，江水渾濁，卻正是捕魚的好時候。漁民撐著小小船，撒開細(xì)密的網(wǎng)，不消多久就能撈上滿滿一網(wǎng)。傍晚的江邊，支起炭火盆，現(xiàn)殺的魚用鐵簽子串起，抹上鹽和孜然在火上烤得“噼啪”響，送到眼前還滋滋冒油。江風(fēng)帶著潮氣，吹得炭火忽明忽暗，烤魚的香氣混著烤辣椒的辛香，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就勾得人直咽口水。
秋末的魚帶著即將蟄伏的肥美豐腴。此時佳木斯松花江的草魚、江兔魚膘肥體壯，漁民會將它們腌制成魚干。選通風(fēng)的屋檐，用麻繩將魚穿成串，掛在陽光下晾曬。秋風(fēng)掠過，魚干漸漸收縮，表皮變得油亮，內(nèi)里卻保留著水分。冬日里取一條魚干泡軟后切塊，與酸菜、粉條和五花肉同燉，酸香濃郁，香味沁人心脾，讓人邁不動步。
佳木斯每年冬季不定期舉辦“冬捕節(jié)”，其中以“東方第一哨”冬捕節(jié)為最。此時正逢江面結(jié)冰，正是漁民鑿冰捕魚的好時機(jī)，他們身著厚厚的棉衣、戴著狗皮帽子聚在江邊，手拿傳統(tǒng)的漁具準(zhǔn)備跟冰雪博弈。一聲號令漁民們動作迅速，巨大的漁網(wǎng)從冰上展開。冰镩飛舞，冰花亂滾，刺耳的鑿冰聲，有力的號子聲交織在一起，一寸一寸地深入冰層之下的江水，仿佛是古裝電影里情節(jié)再現(xiàn)。等了數(shù)個小時后一撈而上，一提而起，還是沉甸甸的漁網(wǎng)，人們頓時沸騰起來。一條條活蹦亂跳的大魚躍入空中，銀光閃閃。此情此景猶如一幅流動的民俗畫，更是佳木斯人對傳統(tǒng)漁獵文化的傳承與弘揚(yáng)。