pg电子官方网站最早吃到的‘兰州拉面’是十八年前，在南京，一个码头上。新兵连刚刚结束，下连队要去重庆，在南京一个码头上船。
那是第一次远离家乡，在码头突然看到家乡的特产，觉得十分亲切，便拉着战友们一起吃了一碗。
这是我迄今为止吃过的最难吃的兰州拉面，没有之一。即使以后我也在很多地方吃过许多并不正宗的‘兰州拉面’，但还是没有这次这么记忆深刻并且难吃至极。
毕竟很多打着‘兰州拉面’招牌的店子，可能没有学会正宗兰州牛肉面的‘神’，但‘形’方面还是下了不少功夫的。而南京码头的这碗兰州拉面大约是自创的，面条是机器压的，汤大概就是煮过面的面汤，上面飘了一堆生菜叶子，然后堆了几丁似乎是红烧过的牛肉。
正宗兰州牛肉面讲究‘一清二白三红四绿’大概是网上已经解释烂了的。这点讲究只是‘形’上面的讲究，其实全国各地满大街的兰州拉面都已经满足了这方面的要求。但是当老兰州在外地这些面馆要上一碗正宗的‘兰州拉面’时，根本尝不出一点家乡的味道。面没有那种劲道弹滑的感觉，汤没有那种油而不腻的清香，连辣椒面也不是干辣就是像烫死的麸皮。
兰州地区虽然靠近黄河，但其实很干旱。周边山上光秃秃的，很少能看到绿色。但其实这些山上也长满了耐旱而不屈的蒿草，骆驼蓬和旱蓬草就是这些蒿草之一。小时候，邻居有人会到山上把这些蒿草挖过来晾干，扔到一个挖好的大坑里点燃，烧成灰后用土填埋上。再过上一段时间挖开，坑里就会出现一些石膏块一样的结晶。
这些东西就是兰州牛肉面曾经的不传之秘蓬灰，主要成分碳酸钾。与工业生产的碳酸钾不同，蓬灰里面的碳酸钾成分并不高，掺和了一些复杂的燃烧生成物。所以蓬灰在水里没那么容易溶解，需要不停地熬煮，而用熬出来的蓬灰水和制的面与工业化生产出来的拉面剂和制的面风味也是有很大不同的。
由于蓬灰制作麻烦，现在兰州本地的牛肉面馆大部分其实也是用拉面剂和面的。古法听起来更有韵味，但与现代社会追求的效率相悖。现在，只有很少一部分牛肉面在坚持用蓬灰和面了。
蓬灰只是一个方面。根据我多年来吃了无数‘兰州拉面’的经验，‘兰州拉面’与兰州牛肉面的差距是全方位的。
这不但与本身采用的面粉原料有关，与当地的气候也有很大的关系。有位朋友到深圳开店，作为一个拉了十几年牛肉面的师傅，pg电子官方网站pg电子官方网站在深圳居然因为天气潮湿做不出一碗像样的牛肉面。
而在新疆、青海等气候与兰州接近的西北地区，做出来的牛肉面虽然与兰州本地牛肉面略有差距，但比起东部地区各种“正宗兰州拉面”，这些地方的“兰州牛肉面（没错，新疆青海都保持着跟兰州一样的称呼，而非红遍大江南北的兰州拉面）”，无论口味还是外观，都是最接近兰州本地的。
兰州人爱吃牛肉面，于是牛肉面馆开遍了大街小巷，竞争也是异常惨烈。这种竞争通常是良性的，很少会打“价格战”，也不存在“几百米范围内只能开一家面馆”的所谓拉面行规，只能靠品质胜出。这种竞争犹如养蛊，最后依然屹立在市场上而不倒的，通常都是行业里的佼佼者。这种环境也造成了的兰州人对牛肉面的口味分外挑剔，没两把刷子是很难在兰州存活下去的。
而牛肉面的汤是保证口味最关键的因素，通常是大骨熬汤，加上各家的秘制调料。汤要清，不能浑浊一片，还要保证有诱人的香味。这绝不是外地面馆里用高汤和鸡精简单勾兑出来的面汤就能媲美的。
牛肉面仅面的“款式”就有一细、二细、三细、大宽、pg电子官方网站小宽、韭叶、荞麦棱、空心桶等众多花样，这些做法很多外地的二把刀拉面师是不会的（不说全部，只是一部分吧）。但在兰州，这些做法都是基本功。
决定一碗牛肉面口味和品相的，除了面和汤之外，大概就是辣子油了。辣子油在牛肉面中的作用是如此的重要，以至于各家面馆把辣子油的配方看得与汤料配方同等重要，都是不传之秘。
实际上中国其它地方也有类似的秘制辣油，比如贵州的老干妈，不仅风靡全国，更是走向世界，驰名中外。
但并不是中国最有名的辣酱就是最适合牛肉面的。在百余年的发展中，兰州师傅调制出了属于自己的配方，这才是牛肉面的绝配。通常是用菜籽油炼制辣油，将油烧到一个很高的温度后再稍微凉一下，加入葱姜蒜等物提味，再加入各家秘制的香辛料，绊倒几种不同的辣椒按特定比例混合后打成的辣面子当中搅拌一会儿，色香味俱全的辣子油就出锅了。够辣，但绝不是干辣；够香，让你闻到就食指大动。
我在外地吃过不少“兰州拉面”，肯在辣子油上下功夫的面馆至今未曾遇见。甚至多数连油温都控制不好，把辣子面烫黑烫死了，吃起来如同油炸锯末。
很多年前，兰州拉面就成了兰州的一道名片，很多人因为兰州拉面而知道了兰州这个西北边陲（其实是在大陆中心）的城市。
十多年后，兰州人纷纷在为牛肉面正名：“兰州拉面”都是青海人开的，本地人都叫牛肉面。
其实，外地的“兰州拉面”也有兰州人开的。我以前热衷于考证那些开面馆的是不是兰州人，经常会跟老板攀谈两句，绝大多数一说话我就能判断出根本就不是兰州人。