pg电子就在多家兰州牛肉拉面店组建股份公司,准备抱团上市，将兰州牛肉面做向全国市场之时，牛肉拉面店却遭遇这样的困惑：月薪千元居然在兰州难觅拉面师和调汤师。人员奇缺的局面足让拉面店的老板头痛不已：因为餐饮制作人员的烹调技术将直接决定餐饮产品的质量。从表面上看，学拉面技术的人员少、行业薪酬低，似乎成为本土牛肉面渐失人员的主要原因，但随着记者采访的深入，一个更大的困扰浮出水面……
“拉面师最近很缺，我把工资待遇给到了1500元，并答应几个月后还会涨工资，但拉面师还是不声不响地走了，目前店里还没有招到拉面师！”一家牛肉面馆的老板无奈地告诉西部商报记者。尽管他仍在不断地打出招聘广告，可还是没有招到拉面师。
而作为兰州牛肉拉面的龙头品牌——金鼎牛肉面，目前也正面临着拉面师人手短缺的局面，总店门前显眼的招聘广告足以说明他们的境况。
同时，兰州市部分培训牛肉拉面师的培训学校也正面临着生源稀少的局面。“最近前来报名学习牛肉拉面技术的学员很少，许多拉面馆的老板来学校直接招拉面师，但是却无人才可供。”甘肃长江再旺职业技术学校招生办公室相关人士说。
专门从事培训牛肉拉面技术的五泉技校招生就业办主任杨发中说，现在前来学习的生源，大多是从浙江、南京、东北等地慕名而来的，学成之后一般不会留兰，都是回老家开牛肉面馆。争论一：雇佣关系就只是给钱干活？
在采访中，西部商报记者无意中听到这样一件事：几年前，兰州本地一知名品牌牛肉面的后堂汤料师傅突然辞职，时隔数日，这位跳槽的后堂师傅却在另一家新创立的牛肉面公司出任经理要职。时过境迁，这段事已无法考证，但它却引发牛肉面业界的一片争议。
针对此现象，记者采访了部分牛肉拉面店的经营者，而在他们的眼中，牛肉面品牌的人力资源管理还停留在传统的人事管理阶段，很多经营者未将人力资源管理提升到企业发展战略的层次上来，只是简单地认为员工与企业只是一种“给钱干活”的关系。而正是在这种落后的人事管理体制下，员工的工作满意度下降，流失率上升，影响了企业的可持续发展。
在采访中，一品牌牛肉面的经营者告诉记者，很多兰州牛肉面企业还主要是采取家族管理模式，当餐饮企业的扩张达到一定规模后，家族管理模式的弊端就会日益尖锐，人才的匮乏和对外来人才的排斥，是导致企业发展停滞不前甚至是面临滑坡的主要原因之一。
如今，兰州牛肉拉面正在试图改变经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营。但人才短缺，且流失严重已经成为制约兰州牛肉拉面餐饮连锁化步伐的最大瓶颈。
“人往高处走，工资给的再高，如果拉面师想换个工作环境照样是留不住的，而且现在所有的行业都是市场这个大杠杆在调节，在西北地区，兰州市民的收入普遍较低，这就从根本上导致拉面师的工资待遇高不上去。”兰州金鼎牛肉面有限公司办公室苏主任说。
对此，一些经营者已经开始进行反思，并试图改变现有状况。兰州黄师傅牛肉拉面总经理黄安林说：“目前，兰州市拉面人才的竞争日益激烈。我们也在所谓的‘资本和技术’方面做了些尝试，为员工们加工资并办理养老保险等待遇，但收效甚微。”
专门从事劳务派遣与咨询的兰州联友劳务服务有限公司总经理马邱晶认为，要解决拉面师流失外地的问题，兰州拉面馆的老板们就必须要用工规范：比如签订正式的劳动合同，适当提高工资待遇、为员工办理养老保险等，让员工有基本的安全感和归属感。其次，建立企业培训体系，对人力资源的质量进行符合餐饮企业管理标准的再造与控制。
“餐饮企业要扩大规模，pg电子官方网站进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才，pg电子官方网站完善企业内部的激励机制是关键。”兰州东方宫餐饮有限公司总经理马俊认为，资本与技术之间有其共同之处，二者相辅相成缺一不可。“首先，有技术的人得找一个好的资本市场(牛肉面馆)去展示自己的技术；其次，餐饮企业必须要为技术人员提供可供其施展技术的平台，比如牛肉面馆，pg电子官方网站就必须要有大量的食客，仅此一点就可以让拉面师有一种自己的劳动成果被世人所认可的成就感；最重要的一点就是，牛肉面企业在达到一定的规模后发展连锁店，发展分店后让总店中最高级别的拉面师傅到分店去当老大，让拉面师觉得跟着这个老板有前途。”
马俊认为，物质激励、职业发展激励、工作激励都能使员工在参与中感到企业的信任，能激发员工工作热情和对企业的归属感。最后，就是加强企业文化建设，形成员工对企业的凝聚力和向心力。
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